Krofna na prvi pogled deluje jednostavno: mekano testo, džem, krem, glazura ili malo šećera preko. Ali njen put traje vekovima i vodi kroz evropske pekare, porodične recepte, američke doručke i moderne izloge pune boja.
Istorija krofni je priča o tome kako se običan komad prženog testa menjao sa vremenom, selio iz zemlje u zemlju, menjao oblik i punjenje, a ipak ostao blizak ljudima.
Od berlinera do glazirane krofne za Instagram, svaki zalogaj nosi deo tog puta.
Prženo testo pre moderne krofne
Prženo testo postojalo je mnogo pre krofne kakvu danas poznajemo. U evropskim kuhinjama spremalo se za praznike, hladnije dane i period pre posta, kada su se trošile zalihe jaja, mleka i masti.
Takav način pripreme imao je jasan razlog. Vrelo ulje brzo zatvara površinu testa, pa krofna dobija tanku koricu i meku sredinu. Kada je temperatura dobra, testo ostaje lagano i ne upija previše masnoće.
Od tog jednostavnog testa krofna je vremenom stigla do mnogo šire ponude ukusa i oblika.
Slatkoteka krofne pokazuju koliko je krofna otišla daleko: od bakinih varijanti sa džemom do slatkih, slanih, mini i poklon pakovanja za razne prilike.
Slatkoteka na svojoj stranici navodi preko 50 ukusa, mikseve slatkih i slanih krofni, mini krofnice, aranžmane i posebna pakovanja za rođendane, proslave i poklone.
View this post on Instagram
Berliner, Krapfen i evropski koreni punjene krofne
U srednjoj Evropi krofna ima više imena. Berliner, Krapfen, Pfannkuchen i Kräppel uglavnom označavaju srodno kvasno testo prženo u masti, ali naziv zavisi od regiona.
Alnatura piše da se na istoku Nemačke često kaže Pfannkuchen, u Bavarskoj Krapfen, u Hesenu Kräppel, a u velikom delu zapadne Nemačke Berliner. Zanimljivo je da se u samom Berlinu za ovu poslasticu često koristi naziv Pfannkuchen.
Berliner je važan jer najviše liči na krofnu kod nas. Okrugao je, mekan, bez rupe i najčešće punjen džemom, kremom ili čokoladom.
Preko se obično dodaje šećer u prahu ili kristal šećer, pa cela poslastica ostaje jednostavna, zasitna i bliska domaćim krofnama.
Rani zapisi o punjenim krofnama
Jedan od najčešće citiranih istorijskih tragova vodi do kuvara “Kuchenmeisterei”, objavljenog u Nirnbergu 1485. godine. Istoričar hrane Gil Marks, čiji je tekst objavljen na Leite’s Culinaria, navodi da taj kuvar sadrži rani zapis za “Gefüllte Krapfen”, odnosno punjene krofne.
Rane krofne nisu uvek bile slatke. U istom tekstu na Leite’s Culinaria piše da su prvobitni nadevi mogli biti slani, jer šećer nije bio svakodnevno dostupan kao danas. Tek kasnije, sa širim prisustvom šećera i voćnih prerađevina, krofna se pomera ka desertu.
Holandski olikoek i američka priča
Drugi veliki pravac istorije vodi preko Atlantika. Smithsonian Institution navodi da se američka krofna povezuje sa holandskim doseljenicima iz 18. veka, koji su u Novi svet doneli “olykoeks”, odnosno uljane kolače.
Ti kolači nisu imali poznatu rupu u sredini. Bili su više nalik grudvama ili kuglama prženog testa. Problem je bio isti kao kod mnogih debelih komada testa: spolja potamne brzo, a sredina može ostati teška ili nedovoljno pečena.
Smithsonian Magazine piše o kapitenu Hansonu Gregoryju, koji je tvrdio da je kao mladi mornar probušio sredinu krofne metalnim poklopcem kutije za biber.
Njegova majka Elizabeth Gregory pravila je začinjeno prženo testo za njega i posadu, a Gregory je kasnije tvrdio da je rupa rešila problem nedovoljno pečene sredine.
Da li je baš Gregory prvi napravio krofnu sa rupom? Teško je tvrditi bez rezerve, ali objašnjenje ima smisla. Rupa pomaže da se krofna isprži ravnomernije.
Rat, kafa i krofne
Krofna u Americi dobija posebno mesto tokom Prvog svetskog rata. The Salvation Army navodi da su 1917. godine žene volonterke poslate u Francusku, gde su u improvizovanim uslovima služile američkim vojnicima potrepštine i krofne.
Prve krofne su pržile Ensign Margaret Sheldon i Adjutant Helen Purviance, u uslovima sa malo namirnica i slabom opremom. Isti izvor navodi da su te žene postale poznate kao “Donut Lassies”.
Prvi National Donut Day održan je 1938. godine u Čikagu, kao počast ženama koje su služile krofne američkim vojnicima tokom Prvog svetskog rata.
Prema istom izvoru, Donut Lassies se često povezuju sa popularizacijom krofni u SAD nakon povratka vojnika iz Evrope.
Prva mašina za krofne i početak masovne proizvodnje
View this post on Instagram
Kada je potražnja porasla, ručno prženje više nije moglo da prati tempo prodaje.
Taj trenutak je promenio način na koji se krofna prodaje. Kupci su kroz izlog mogli da vide testo kako ulazi u ulje, okreće se i izlazi spremno za glazuru.
Isti princip i danas privlači kupce: kada kupci vide proces pripreme, svežina deluje uverljivije.
Domaće krofne na Balkanu
Najpoznatija domaća verzija krofne je okrugla, mekana i bez rupe, sa punjenjem u sredini ili samo sa tankim slojem šećera preko.
Domaće krofne se najčešće prave od kvasnog testa, pa strpljenje ima veliku ulogu. Testo treba da naraste dovoljno, ali ne sme da stoji predugo jer tada gubi snagu i postaje teško za prženje.
Najbolje krofne obično dolaze iz testa koje je mekano, elastično i blago lepljivo pod prstima.
Kod dobre domaće krofne važno je da sredina ostane meka, a korica tanka. Svetlija linija oko sredine često pokazuje da je krofna lepo narasla i da se pržila na dobroj temperaturi.
Ako je ulje previše vruće, spolja brzo potamni. Ako je hladno, testo upije više masnoće.
Punjenje zavisi od ukusa. Džem od kajsije i dalje je klasik, ali se često koriste čokoladni krem, vanil krem, džem od maline ili šipka.
Najbolji rezultat daje punjenje koje dopuni testo, bez previše šećera i težine.
Instagram krofne – kako je izgled postao deo ukusa
Instagram nije stvorio ljubav prema krofnama, ali je promenio način na koji ih gledamo. Krofna je zahvalna za fotografiju: ima lep oblik, boju, sjaj i teksturu.
Glazura hvata svetlo, mrvice daju kontrast, a presek punjene krofne pokazuje krem, džem ili čokoladu.
Zbog toga moderne krofne imaju jače boje, natpise, sezonske detalje, čokoladice, voćne prelive i punjenja koja se vide već na prvi pogled.
Kutija sa više ukusa danas često izgleda kao mali slatki aranžman, posebno kada se kupuje za rođendan, poklon ili proslavu.
Ipak, izgled drži pažnju samo kratko. Dobra krofna mora da ima meko testo, svež miris i balans šećera. Dekoracija može da privuče pogled, ali ukus odlučuje da li ćete poželeti još jednu.
Za kraj
Istorija krofni pokazuje koliko daleko može da ode jednostavna poslastica.
Od nemačkog Krapfena i berlinera, preko holandskog olikoeka i američkih ratnih kuhinja, krofna je stigla do glaziranih, punjenih i dekorisanih verzija koje danas pune vitrine, kutije za poklon i fotografije na društvenim mrežama.
Njena snaga je u tome što se lako menja, a ostaje prepoznatljiva. Nekome znači šećer u prahu i džem iz detinjstva. Nekome znači šarena kutija za rođendan, pauza uz kafu ili mali desert koji popravi dan.
Krofna je menjala oblik, ukuse i način prodaje, ali je sačuvala ono najvažnije: meko testo, miris svežine i osećaj da je pred Vama nešto poznato i rado viđeno.
